Αστακός με λαχανικά και ραβιόλια με γέμιση μανιταριών

Sharing is caring!

Μία εξαιρετική συνταγή του chef του Relais & Châteax, Christophe Coutanceau, για αστακό με λαχανικά και ραβιόλια με γέμιση μανιταριών.

Συστατικά (για 8 άτομα)

Αστακός:

1 αστακός

ελαιόλαδο

βούτυρο

1 σκελίδα σκόρδο (ψιλοκομμένη)

1 κουταλάκι κονιάκ

λευκό κρασί

εστραγκόν

αλάτι

πιπέρι

πιπέρι καγιέν

2 limes

30 gr τζίντζερ

Λαχανικά:

8 καρότα

αρακάς

20 γογγύλια

1 μοβ πατάτα

8 σπαράγγια

8 νιόκι πατάτας

Ραβιόλια μανιταριών:

200 gr μανιτάρια Shiitake

200 gr μανιτάρια Portobello

200 gr μανιτάρια πλευρώτους

200 gr λευκά μανιτάρια

Εκτέλεση

Βράστε τον αστακό για 5′. Σπάστε το κέλυφος όσο είναι ζεστός και ρίξτε τον για λίγο στο τηγάνι με βούτυρο και λίγο από τον ζωμό του.

Διαλύστε το κέλυφος και τα πόδια του αστακού σε γουδί με 250 gr βούτυρο. Αναμίξτε τα με το κονιάκ, 500 ml λευκό κρασί, σκόρδο και βράστε σε με λίγο νερό για 45′. Αφήστε το να μαριναριστεί για 6 ώρες. Περάστε τη σος από σουρωτήρι, ξαναβράστε την και προσθέστε 30 gr εστραγκόν. Κόψτε το τζίντζερ, και βάλτε το σε τηγάνι με λευκό κρασί, χυμό και ξύσμα από τα limes και τη σος. Αφήστε τα να βράσουν και ρίξτε βούτυρο ανακατεύοντας καλά.

Βάλτε όλα τα λαχανικά και τα νιόκι να βράσουν σε νερό με αλάτι και λίγο ελαιόλαδο. Φροντίστε να παραμείνουν τραγανά. Βουτήξτε τα σε παγωμένο νερό και στραγγίστε τα.

Κόψτε τα μανιτάρια σε λεπτές φέτες και τηγανίστε τα σε λίγο λάδι. Αφού τα στραγγίστε, προσθέστε αλάτι, πιπέρι, λίγο ψιλοκομμένο κρεμμυδάκι και μαϊντανό.

Φτιάξτε ζύμη για τα ραβιόλια και ανοίξτε φύλλο. Χτυπήστε ένα αυγό και προσθέστε νερό. Περάστε με πινέλο αυτό το μείγμα πάνω στη ζύμη. Κόψτε το φύλλο σε ίσα τετράγωνα. Στο κέντρο κάθε τετράγωνου τοποθετείστε λίγο μείγμα μανιταριών. Σκεπάστε με ένα άλλο τετράγωνο, προσέχοντας να μην μείνει αέρας μέσα και κλείστε τις άκρες. Αφήστε τα ραβιόλια να στεγνώσουν για μισή ώρα. Βράστε τα σε αλατισμένο νερό για 6′.

Σερβίρισμα

Ζεστάνετε τον αστακό στο φούρνο για 3′. Ζεστάνετε τα λαχανικά σε λίγο νερό και βούτυρο. Μοιράστε τον αστακό, τα λαχανικά, τα νιόκι και τα ραβιόλια σε πιάτα.

Christophe Coutanceau